La revolución del cava elegante: Corpinnat y la apuesta por el terroir
Por Amanda Díaz de Hoyo
Especial para Vibeer
GUAYNABO, Puerto Rico – Conocía de antemano el proyecto ambicioso que se había materializado gracias a un grupo de bodegueros que venían acariciando la idea de elevar la calidad y, con ella, dar mayor personalidad a sus vinos. De ese empeño nació Corpinnat, marca que, desde su establecimiento en 2018, se ha convertido en sinónimo de calidad suprema del cava.
Por ello, cuando recibí la invitación para la presentación de Francisco de la Rosa Torrelló, no lo pensé dos veces. A Paco también lo conozco de hace años, por estos andares vinícolas y sus visitas a la Isla. Siempre es grato compartir conocimiento y adquirir nuevas nociones, porque una de las cosas fascinantes del mundo del vino es que nunca se deja de aprender.
Cava vs. Corpinnat
Conocemos muchas cavas que por años han estado presentes en el mercado local y, sin lugar a dudas, tenemos nuestras favoritas para ocasiones específicas. Las cavas generalmente provienen de Cataluña, la cuna de este estilo de vino inquieto. Sin embargo, también podemos encontrarlas en otros lugares de España.
Las zonas del cava son Comtats de Barcelona, Valle del Ebro, Viñedo de Almendralejo y Requena. Para el año 2020, se aprobó la delimitación del origen de los cavas mediante las subzonas, para determinar con mayor exactitud su procedencia. Con ello se enriquece la experiencia sensorial y los matices de terroir que tiene cada zona donde se produce.
Cava es el vino espumoso por excelencia del Penedès. Se elabora con tres cepas clásicas: Macabeo (también conocida como Viura), Parellada y Xarel·lo. Todas son cepas blancas. Según la bodega que lo elabore, puede producirse a gran o menor escala, de manera más comercial e industrial si la producción es de gran volumen, o de forma artesanal si es reducida. Su producción está regida por la reglamentación del Consejo Regulador del Cava.
Corpinnat —palabra compuesta que une el corazón con el lugar de nacimiento del cava, el Penedès— reúne varias bodegas que apostaron por llevar la calidad a altos vuelos. Para ser Corpinnat, hay una serie imprescindible de criterios: cepas de cultivo exclusivamente ecológico, cosecha nocturna a mano, vinificación en la propiedad, compromiso con la sostenibilidad, la innovación y el respeto por la tierra, entre otros.
La crianza de los Corpinnat es de 18 meses sobre sus lías —sedimentos compuestos mayormente por levaduras muertas y otros microorganismos que se forman durante la fermentación alcohólica—, mientras que en el caso de los cavas es de solo 15 meses. La crianza sobre lías tiene un aporte significativo en los vinos, pues les ofrece complejidad.
Explicó Paco, enólogo y propietario junto con su hermano de la Bodega Torrelló, que una distinción de Corpinnat es el método tradicional de segunda fermentación en botella. También aclaró que no se adquiere vino a granel y solo se permite el uso de un 10% de cepas foráneas, aunque se espera que este porcentaje se reduzca a 0 en unos cuantos años. Con esto se busca fortalecer el uso de cepas nativas. Estas prácticas permiten que el consumidor de cava se tope con una identidad enológica genuina y se honre la tradición del cava elegante y superior.
Para identificar un vino Corpinnat, solo se requiere prestar atención a la etiqueta. Resulta sencillo para los mortales amantes del buen vino, cuando existen tantas marcas de diferentes procedencias.
La apreciación
Con Paco indagamos las características de cuatro vinos: Torrelló Tradicional Brut Nature, 225 Brut Nature, Pàl·lid Brut Reserva (rosé) y el Gran Torrelló Brut Nature.
El Tradicional Brut Nature, añada 2018, de color dorado pajizo, se elabora con las cepas tradicionales del cava. Muestra a la vista una hilera de finas burbujas que se mantienen constantes en copa. Su aroma une notas de manzana madura, algo de cítricos que me recordaron los limones Meyer, pan y hasta almendras con semillas tostadas de calabaza. En boca se presenta crujiente, con buen equilibrio de la acidez, y persiste en el postgusto, con notas deliciosas y minerales que hablan mucho del terroir.
El rosé, el Pàl·lid Brut Reserva, se elabora con un 75% de Macabeo y 25% de Pinot Noir. Ajá, ahora viene lo bueno, porque ya mencionamos el uso del 10 % de uvas foráneas y aquí hay más que un 10% en uso. Esto tiene una buena explicación que Paco detalló para evitar malos entendidos. Para fines de elaboración, el enólogo puede usar el 10% de uva foránea presente de la manera que mejor convenga. Puede ser todo en un solo vino o repartido entre varios. Por ello puede aparecer todo en un solo vino, como el rosé.
Este vino espumoso tiene un agradable color salmón con destellos dorados claros, burbujas diminutas y constantes. El empleo de la Macabeo con la Pinot Noir obedece a que ambas cepas coinciden en el ciclo vegetativo. Su nariz presenta frambuesas, fresas y flores. En su paso por boca deja ver su buena astringencia, sus notas de fruta y termina muy limpio en paladar.
El 225 Brut Nature, añada 2018, es el único de estos que tuvo un paso por madera. Eso le brinda aromas especiados, notas de vainilla, algo de miel, y con sus burbujas finas y constantes, su color dorado pajizo nos lleva a imaginar mayor complejidad en boca. Una vez en boca, dejó ver un aroma que capté pero no podía verbalizar: romero, que se mezcla con crema y pan. Marida muy bien con platos cárnicos blancos o rojos, y proteínas vegetales, pastas y arroces. La crianza mínima de este vino espumoso es de 48 meses en botella, y se aprecia en su evolución en copa.
Para culminar la aventura de Corpinnat: el Gran Torrelló Brut Nature, añada 2016. Este es un vino que carga muy bien sus 72 meses de crianza. De color oro pajizo, burbujas finas y elocuentes, nos lleva a apreciar flores blancas, pan tostado, peras y algo de pomarrosas en la nariz, mientras que en boca nos anima a identificar esos sabores y termina muy limpio.
Un dato interesante de estos cavas es que se elaboran con el método tradicional sin añadir licor de expedición, práctica común que ocurre después de la segunda fermentación y el degüelle. Su precinto de alcohol es muy controlado.
Los vinos Corpinnat de la Bodega Torrelló, que es una de las fundadoras de este compromiso enológico, se consiguen en La Bodega de Méndez y en comercios especializados.
